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EL ARTE DE RECIBIR: NUESTRA HISTORIA Y TRADICION


El comedor del Buenos Aires del 1800 era solo una habitación de amplias dimensiones carente de todo lujo y decoración, cuya mesa generosa pero sencilla, siempre estaba dispuesta para quienes desearan compartir el pan de la familia.


El lugar era espacioso, la mesa y sillas de madera, el mantel de algodón, los platos de loza y algunas fuentes de plata lisa, sin labrar, uno o dos jarros o cántaros de plata conteniendo el agua, que se compartía; en las casas de recursos moderados este recipiente era de peltre.


Hasta después de las invasiones inglesas y la influencia del libre comercio, el refinamiento europeo no llegó a las mesas coloniales, éste refinamiento se produjo luego en forma de bandejas para el pan, salseras, cristal, plata labrada y vajilla china; por ese motivo, según relata Mariquita Sánchez de Thompson, entre plato y plato no se cambiaban los cubiertos y a veces tampoco los platos, que eran escasos y costosos.


En las mansiones más lujosas, como la del virrey Loreto, la situación cambiaba, pero aún así, se dice que cuando los comensales eran muchos recurría a solicitar en préstamo la vajilla de algún vecino, como el señor José González Bolaños. La costumbre de pedir prestada la vajilla era un uso común en esa época, a la que todos contribuían con la mejor buena voluntad. Al devolver las piezas prestadas, se encargaba dicha función a una criada que entregaba las mismas con un mensaje de agradecimiento, llevando las bandejas colmadas de dulces, según era la práctica.


Antes de comenzar la comida, la persona de más respetabilidad de la casa, agradecía a Dios, con palabras similares a estas: “Dadnos, Señor Dios mío, vuestra santa bendición, y bendecid también el alimento que vamos a tomar para mantenernos en nuestro divino servicio. Padrenuestro.....”.


Cuando finalizaba la comida se concluía piadosamente de la siguiente manera: “Os damos gracias por el manjar que nos habéis dado, esperando que así como nos habéis concedido el sustento corporal, os dignaréis también concedernos un día la eterna bienaventuranza. Padrenuestro, Ave María y Gloria”.


El uso de la campanilla para llamar a la servidumbre no se acostumbraba, se los llamaba por el nombre o golpeando las manos. Durante la hora en que se consumían los alimentos las puertas de las casas permanecían cerradas, el resto del día se encontraban abiertas, lo que no implicaba falta de hospitalidad, pues quien llegaba era siempre bien recibido.


La casa de los padres de don Juan Manuel de Rosas, don León Ortíz de Rozas y doña Agustina López Osornio de Ortíz de Rozas, era un claro ejemplo de una mesa abundante, donde siempre había lo suficiente para los comensales y para quien llegara de improviso. Doña Agustina se complacía en presentar los alimentos en fuentes descubiertas para que se pudieran apreciar y servir con generosidad. Conocida es su opinión relatada por Lucio V. Mansilla “Déjame, hija, de comer en casa de Marica, (por Mariquita Sánchez) que allí todo se vuelve tapas lustrosas y cuatro papas a la inglesa siendo lo único abundante la amabilidad. La quiero mucho: pero más quiero el estómago de los Rozas.”.


Luego del almuerzo se respetaba estrictamente el horario de la siesta, la cual en época de calor solía prolongarse hasta que bajaba el sol. El tipo de alimentos que se consumían variaba según se tratara de un hogar humilde o de una familia acomodada. Variaban también los productos con que se elaboraban las comidas y los horarios en que se realizaban, según las distintas regiones geográficas.


En Buenos Aires el almuerzo de las familias humildes comenzaba a las doce, a la una en los de mediana fortuna y a las tres en las mansiones más opulentas. Consistía en una comida ligera compuesta de chocolate o café con leche, pan o tostadas con manteca y bizcochos. Los alimentos no siempre tenían la capacidad nutritiva aconsejada, dado que la leche, quesos y verduras no figuraban en las dietas con la frecuencia que debieran.


La sal y el azúcar eran elementos costosos y no siempre accesibles a las familias de escasos recursos, aunque la miel sustituía muchas veces al azúcar, y el ají a la sal. Otros artículos que marcaban contrastes sociales eran el pan, pues los ricos consumían pan de trigo, y el resto pan de centeno. La carne de vaca, cordero y pollo eran preferidas por las familias de mayor poder económico, dejando el cerdo para las familias humildes. El agua era un bien preciado y escaso, pues la transportaban los aguateros en carretas, desde el río, resultando muy costoso. Más allá de esas diferencias, el plato que une a todos es el puchero, pues es la síntesis de todo aquello que se tiene a mano, carnes de todo tipo, verduras, papas, zapallo, maíz tierno, zanahorias, tomates. Es un plato elaborado a semejanza del cocido español y consumido por ricos y pobres.


La cocina original era sencilla pero sabrosa descollando entre ella, además del puchero, platos criollos como la humita en chala, la carbonada, el locro y la tradicional mazamorra con leche. En cuanto a los vinos, el más requerido era el carlón. Los postres eran el arrope, confites de Córdoba, buñuelos con miel, frutas como la sandía, duraznos, higos y otras que no faltaban en los huertos de las casas. Un ejemplo de lo bien provistas que estaban las mesas de la época se puede observar en los días de fiesta, donde para festejar el cumpleaños o el santo de los integrantes de la familia, se daban banquetes con mantel largo y vajilla prestada, cuando la propia era insuficiente. Comenzaba con una sopa de pan, arroz o fideos continuando con puchero de ingredientes variados, quibebe hecho a base de zapallo, estofado con pasas de uva, carbonada, pasteles hechos al horno rellenos de pollo y pasas, humita en chala, pastel de choclo y platos de verdura, hasta que se servía el muy esperado pavo engordado desde mucho tiempo antes para la ocasión.


Los dulces consistían en pastelitos de natilla o leche-crema como la llamaban, dulces de membrillo, tomates, durazno, batatas, y compotas caseras. Los regalos de los amigos también consistían en fuentes de dulces, confites, yemas quemadas y ramilletes. Las bebidas de los banquetes eran el vino carlón, el jerez y el oporto.


Al finalizar la comida se quemaban gruesas de cohetes, y se realizaba un brindis, si la agasajada era una dama era seguro que un caballero inspirado levantaba su copa y le dedicaba una cuartilla. Luego comenzaba el baile con la música de piano tocada por un negro o mulato. Se concluía con el chocolate. Si bien no formaban parte de la cocina de la casa, para conocer la ciudad de entonces, es interesante saber de la existencia de las delicias brindadas en las calles, por las sirvientas negras de alguna señora cuya economía le exigía vivir de su trabajo.


Ha quedado en el recuerdo el nombre de algunos de esos productos como las tipas de Marchante, los alfajores del negro Domingo, rosquillas de maíz, tortitas de Morón, alfeñiques de la tía Marica, los pasteles de las Granado o los bollitos de Tarragona. Todos ellos ofrecidos con respeto por el o la sirvienta de color, a los niños y a las damas que pasaban por el lugar, a los cuales se dirigían por su nombre, pues todos se conocían. Vicente G. Quesada, en Escenas de Costumbres de la República Argentina, nos relata que las monjas catalinas, a pesar de vivir de un modo sobrio, eran las mejores cocineras de la ciudad, siendo sus platos muy solicitados en los banquetes por su elaboración y creatividad. Eran especialmente requeridas las empanadas, tortas y dulces.


Prof. Rubén Alberto Gavaldá y Castro

Presidente del Instituto CAECBA

@ProfesorGavalda

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