EL CEREMONIAL DEL SIGLO XIV
Para saber dónde estamos no hay que perder de vista de dónde venimos. El ceremonial y el protocolo son una forma interesante de leer la historia de la humanidad.
Entre los grandes personajes que dejaron huellas en el sendero de la etiqueta figura Guillaume Tirel, conocido como “Taillevent” (n.1310 - +1395), quien fuera cocinero del rey francés Felipe VI como así mismo maestro cocinero de Carlos VI. Es conocido como el autor del libro de la cocina medieval denominado Viandier. Taillevent es el nombre de un coqueto y prestigioso restaurante parisiense.
En su libro Historia de la cocina y los cocineros, Edmond Neirick y Jean Pierre Poulain cuentan que el citado chef de la corta gala llegó a tener bajo su mando alrededor de 150 personas en las cocinas palaciegas: 67 se ocupaban en tareas diversas de la cocina, 15 en la frutería, 21 en la panadería y 38 en la bodega, más algunos catadores de bebidas.
La comida en las cortes de Felipe VI y Carlos VI se organizaba en cinco o seis servicios, hoy le llaman pasos, que se redujeron al llegar al Renacimiento.
Pese a conocerse los cubiertos, se usaban los dedos para tomar los alimentos, y como la servilleta no existía, la mesa tenía un mantel doble y grueso de amplia caída, que permitía a quienes estaban sentados a su alrededor limpiarse las manos.
Para cortar la carne se usaban armas como dagas o puñales, aunque era generalmente el Rey quien la cortaba con su espada, como símbolo de su poder. Si se quería honrar a algún invitado, bastaba con cortarle la carne.
Mientras tanto, cantantes, artistas, malabaristas y bailarines amenizaban la comida.
Prof. Rubén Alberto Gavaldá y Castro
Presidente del Instituto CAECBA
www.caecba.com
@ProfesorGavalda
