PRIORIDADES AL SERVIR: DETALLES A TENER EN CUENTA
Al servir o ser servidos en un banquete, hay un orden de prioridades, sutiles, claras y sencillas. Básicamente podemos afirmar que siempre tiene prioridad el invitado por sobre el anfitrión y su circunstancial familia presente; así mismo tiene prioridad la mujer por sobre el hombre, es decir, que si hemos invitado a comer a un matrimonio, primero se le servirá la comida a ella, después a él y, por último a los anfitriones.
Profundicemos: si hay personal de servicio el mismo debe presentar siempre el alimento y la bebida a la anfitriona y anfitrión respectivamente, quienes –sabiendo obviamente qué es lo que se va a servir- autorizan a los camareros o mucamos de comedor (ya hablaremos algún días de uniformes y jerarquías en el personal) con una leve inclinación de cabeza, este simple gesto es conformidad manifiesta del señor o la señora de la casa que los habilita para tomar luego los utensilios de servicio y comenzar a servir. Ya trataremos también los diferentes tipos de servicios: americano, francés, inglés, ruso, etc. pero simplificando y sin desviarnos del tema de hoy, el personal sirve a la dama principal y luego al resto de damas, para ser servida última la anfitriona; luego siguen los caballeros en el mismo orden y sentido. Si la mesa estuviera conformada de estilo, el servicio será intercalado dado que así estarán ubicados los caballeros y las damas.
Si no hay personal de servicio, habiendo menos comensales a la mesa, la dueña de casa servirá desde su propio lugar presidencial, no se levantará nunca para servir, el manjar será acercado en una bandeja o fuente en esmerada presentación, servirá en su plato y pasará la comida comenzando a servir a los comensales más distantes de su lugar (primero las damas lógicamente) dado que el resto de comensales ayudarán pasando y acercando el plato que se sustituye a la cabecera para que continúe la ronda. Al no haber personal de comedor la señora solo sirve dos veces, el primer plato o plato de resistencia (el que se podría repetir si así fue dispuesto) y el postre que ya vendrá preferentemente preparado y servido individualmente desde la cocina para no complicar el servicio en la misma mesa.
Con la bebida sucede algo similar que con la comida si es que hay personal de servicio, si no lo hubiere el señor al igual que su esposa tendrá una mesa auxiliar de arrime en su costado izquierdo o derecho, según mejor le quede cómodo. Cuando estamos a la meas con solo ver la disposición de vajilla, cristalería y cubertería sabremos qué comeremos y si se puede o no repetir (solo el plato principal, nunca la entrada ni el postre que son complementarios), por ende, si están todas las copas, serán ofrecidos todos los vinos; en ese caso el anfitrión pregunta a la dama situada a su derecha que vino desea tomar, cuando ella elija se comienza a ofrecer al resto el mismo vino, si alguno no aceptase es porque prefiere el otro vino, sirviéndose en consecuencia. Ejemplo: si la señora eligió el vino blanco comenzamos ofreciéndolo, quien no lo prefiera sabe que luego le será ofrecido el vino tinto, por eso hay dos copas colocadas. Si hubiera una sola copa es porque se tomará el vino universalmente aceptado para toda la comida, me refiero al vino tinto.
En el servicio siempre hay que cuidar que no falte bebida, incluida el agua que también se repone con frecuencia cuando fuese necesario. Para concluir mencionaré dos situaciones en las que, con o sin personal, los anfitriones sirven ellos mismos como muestra de deferencia y consideración hacia sus invitados:
Una ocasión es cuando llega el momento del brindis descorchándose la bebida espirituosa delante de todos, el anfitrión sirve las copas cercanas a su cabecera para pedir al resto de caballeros que lo ayuden a servir (lo mismo pasa con el vino y el agua) o bien lo ayudará el mucamo.
La otra instancia es cuando llegamos al tiempo de café final, el mismo debe ser servido por la anfitriona delante de sus convidados, pocillo por pocillo y pasándolo ella misma con sus manos o bien ayudada por el personal. Si esta sin ayuda acercará todo el servicio en una bandeja ya preparada con antelación, sino se le acercará el mismo por el asistente hasta donde se encuentre con sus invitados.
Prof. Rubén Alberto Gavaldá y Castro
Presidente del Instituto CAECBA
Miembro Fundador de la Asociación Argentina de Protocolo
@profesorgavalda
