El agua en el servicio de mesa y la forma de presentar los vinos


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Antes de avanzar un poco más en el doméstico análisis del vino y de llevarlo al encuentro, permítanme la digresión de analizar el porqué contamos con agua en la mesa.


Pues bien, el agua es por excelencia el elemento neutralizador del gusto del paladar, por eso siempre se nos ofrece agua junto a la gastronomía; inclusive cuando vamos a tomar un simple café a un bar.


El agua debe ser fresca y natural, se tomará antes de beber o comer algo, y sólo si la persona lo cree conveniente lo consumirá, ya sea porque ha fumado o comido algo previamente o simplemente desea sacarse el amargor de la boca.


En la mesa pasa lo mismo, de allí que es ofrecida el agua junto a las demás copas de vino. Por ende, cada dos o tres bocados, debemos sorber un poco de agua y así despejar el gusto del paladar para disfrutar de los pasos de la comida; seria poco producente tomar solo vino después de cada bocado.


Agua es agua y no agua gasificada, ni jugos naturales con suerte o sintéticos en la mayoría de los casos. Tampoco es correcto tomarse una jarra de agua luego de una visita a una confitería, cafetería o restaurante, sino ¿para qué consumir? Si no dejaré rastro. En los eventos han convocado al “lemon champ”, con exceso e injustificadamente entiendo; harina de otro costal del cual volveremos a hablar cuando tratemos sobre la organización de eventos.


Retomando el tema vinos, tengamos en cuenta que el blanco se presenta, enfría y conserva en un frappe o balde con hielo. Se colocará un tiempo previo a tomarlo para alcanzar la temperatura ideal; recomiendo colocar sal al hielo del frappe para que dure más.


La botella de vino tinto se presenta en una canastita tumbada o en un porta botella acorde. El vino tinto conviene descorcharlo cuando comienza el aperitivo, es decir aproximadamente una hora antes de consumir el plato de entrada, de manera de que se despierte, como dicen los entendidos.


Tendríamos que tratar de no consumir limón o vinagre en las comidas para así poder valorar bien el vino. El vino blanco se oxida naturalmente (3 o 4 años) y se puede utilizar para acompañar un plato con salsa por ejemplo. Lo adecuado es que haya armonía de sabores entre un plato y su vino.


Prof. Rubén Alberto Gavaldá y Castro

@ProfesorGavalda

www.caecba.com

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